今回は蝦子麺（ハー チィ ミン）を使ったあえそばを二種類作ってみましょう。

　蝦子麺は乾燥させたえびの卵を練り込んだ乾麺で、他には干し貝柱のエキスを練り込んだ瑤柱麺（イウ チゥ ミン）や、あわびのエキスを入れた鮑魚麺（バウ イゥ ミン）などがあります。

　これらの乾麺は一玉の量が少ないので、今回は一人分二玉で作っています。いわゆるジャンクフードですが、一度食べるとやみつきになってしまいます。つるりとしたのどごしではなく、少しごわごわした食感なのですが、それがまたおいしいのです。

　麺全体に味がついていますので、味つけは控えめに、味をみながら行いましょう。野菜の量は好みで加減してもよいのですが、種類は増やさずシンプルな方が、より蝦子麺の特徴が出てバランスがよくなります。

　わけぎとしょうがのあえそばで使っている蝦子は、えびの卵を乾燥させたもので、蝦子麺などと共に、専門店やスーパーマーケットなどで手に入ります。

　もやしと黄にらのあえそばのもやしは、必ず頭とひげ根をていねいに取るようにしましょう。味が劇的に変わります。もやしといえば、昔、香港などでは、もやしの頭とひげ根を取り、縦に切り目を入れ、肉などを詰め、炒めたり蒸したりする料理があったと友人のお母様に伺ったことがあります。大勢いる使用人を遊ばせないように、このような手の込んだ、気の遠くなるような料理が沢山あったとのこと。食べたいけれど、自分で作るのは遠慮しておきましょう。

わけぎとしょうがのあえそば

材料（２人分）

• わけぎ...4〜5本（せん切り）
• しょうが...1片（せん切り）
• 老酒...小さじ2
• 蝦子...小さじ1/2
• スープ（鶏がらスープ）...120ml
• オイスターソース...大さじ2
• 鶏油...大さじ1
• 砂糖、塩...少々
• サラダオイル...少々
• 蝦子麺...4玉

【作り方】

1. 鍋で湯を沸かし、沸騰したらサラダオイル少々を入れ、すぐに蝦子麺を入れます。
2. 20秒程したら麺を箸でほぐします。
3. さらに40秒程茹で、ざるに取っておきます。
4. 鍋を焼き、鶏油を入れ、わけぎ、しょうがの半量を炒めます。
5. 香りが出たら、すぐに老酒、スープ、オイスターソース、蝦子、砂糖、塩を入れ味をととのえます。
6. 沸いたら、麺を入れて火を止め残りの　わけぎとしょうがを加え、全体をすばやくあえます。
7. 各々の皿にこんもり盛りつけ、サーヴします。

もやしと黄にらのあえそば

材料（２人分）

• もやし...200ｇ
• 黄にら...10本（5センチに切っておく）
• スープ（鶏がらスープ）...120ml
• オイスターソース...大さじ1
• ごま油...小さじ2
• しょうゆ...小さじ1
• 炒りごま（白）...少々
• サラダオイル...少々
• こしょう...少々
• 蝦子麺...4玉

【作り方】

1. もやしは頭とひげ根を取っておきます。
2. 鍋で湯を沸かし、沸騰したらサラダオイル少々を入れ、すぐに蝦子麺を入れます。
3. 20秒程したら麺を箸でほぐします。
4. 40秒程茹でたら、ざるに取っておきます。
5. 鍋をあたため、サラダオイル少々を入れ、もやしを炒めます。
6. 次にスープ、オイスターソース、ごま油、しょうゆ、こしょうを入れ味をととのえます。
7. 沸いたら、麺と黄にらを入れ、火を止　めて全体をすばやくあえます。
8. 皿に盛りつけ、炒りごまを振りサーヴします。

古市由利子さん

FIX Inc.代表。母譲りの伝統的レシピや海外生活の経験を活かし、各国のケーキや料理を作ることで独自の世界を広げている。健菜倶楽部でもそのケーキの人気は高い。