今回は「柿漬けたくわん」のご紹介です。このブログでもおなじみ、中村昭一さんの奥様、中村玲子さんを中心に、吉川の婦人会の皆さん生産していただいています。

写真は、大賀農産物加工所です。ここで生産しています。

大根の柿漬けは、秋田では「柿漬けがっこ」などど言われ、親しまれているそうです。これは大根を渋柿だけで漬けた、シンプルでおいしい漬物ですが、吉川町に伝わる柿漬けたくわんは、ぬか漬けをベースとしています。

これは、中村昭一さんが栽培した永田農法大根。12月上旬に収穫してから、約2週間、寒風にさらして干し上げます。

使用するヌカは、もちろん健菜米コシヒカリの米ヌカ。精米したての新鮮な米ヌカに、昆布、煮干し、永田農法の青大豆・唐辛子・茄子の葉を混ぜ合わせ、ノアムーティエの塩を加えてヌカ床を作ります。これだけでも十分美味しそうですが、その名の通り、ハイライトは渋柿。以前紹介した、中村家に代々伝わる甲州渋柿を収穫し、ひとつひとつ潰して、ヌカ床、大根、渋柿の順番を繰り返しながら、サンドイッチにしていきます。

健菜米コシヒカリの米ヌカに、昆布や煮干、青大豆などを混ぜた、ヌカ床

甲州渋柿を、一度手で潰してから、ふんだんに使用します。

わかりますか？ベースのヌカ床の上に、渋柿を隙間なく並べます。

次に大根です。ヌカ床、渋柿、大根の順番で、幾重にも重ねていきます。

渋柿は、熟成するにつれて渋が抜け、干し柿のような甘さに変わります。柿独特の旨み成分やポリフェノールなどの豊富な栄養成分、ヌカ床の塩味、昆布や青大豆などのダシ成分が複雑に絡み合って、じんわりと大根に浸透していきます。

漬けあがったたくわんは、いたってシンプルな風味。
いくらでも食べられる自然な美味しいさです。

かと言って、大根自体は決して濃厚な味ではありません。見た目も淡く色づいている程度で、さっぱりとした風味。ヌカ漬けの塩味と、渋柿の旨みがほんのりと香る、上品な味付けとなっています。とにかく手間がかかるので、今では柿漬けたくわんを作る人がいなくなってしまいました。米どころ吉川の伝統的な郷土食なので、これからも大切に守って行きたいですね。

加工するのは吉川の婦人会の皆様です。

吉川の山は、すっぽりと雪に覆われています。
今年は典型的な山雪で、平地はおとなしいのですが、少し山を登ると全く別世界。雪降ろしやら、道の確保やらで一苦労です。雪の話題は次回にとっておくとして、毎年健菜さんで紹介いただいている吉川の「粕漬けたくわん」と「柿漬けたくわん」をご案内したいと思います。何れも漬け上がりは2月の上旬を予定しています。さて今回は「粕漬け」の話です。

雪化粧した尾神岳です。1月9日に撮影しました。

吉川町は、新潟県内で歴代最も多くの杜氏を輩出した町です。小さな町ですが、今もここから全国の酒蔵に、何人もの杜氏が出掛けています（かつて私の父親も杜氏でした）。そのため酒粕を土産代わりに持ち帰る人が多く、酒粕文化が根付いており、漬物といえばここでは粕漬けです。

「粕漬けたくわん」には、永田農法・山田錦で醸造した、純米吟醸酒「雪麗」の酒粕を使用しています。永田米研究会では「五百万石」も栽培していますが、正直言って「山田錦」の方が格が数段上。米の力が違います。また純米吟醸酒の酒粕は、醸造アルコールなどの混ざり物がないので、漬物には最適です。

大根は、11月下旬に収穫して、約2週間干し上げます。今年も立派な大根が収穫できました。

酒粕は一年間寝かせて、二次醗酵させてから使用します。これが一番大事。二次醗酵すると、酒粕がトロトロと溶け出してアメ色に変わり、なんとも言えぬ風味を醸します。そこにノアムーティエの塩と、三温糖を加えたシンプルな粕床を作り、寒風に晒して甘みを凝縮させた大根を漬けていくわけです。化学調味料はもちろん使いません。
（ちなみに工場生産の粕漬けは、酒をぎゅうぎゅうに絞った粗悪な酒粕に、みりんとアルコールを加えた即席粕床で粕漬けを作ります。本来の味わいとはかけ離れていても仕方ありませんね）

これが二次発酵させた純米酒の酒粕です。アメ色に変わりトロトロに溶けています。

しっかり、粕床で覆って、あとは仕上がりを待つばかり。約１ヶ月間漬け込みます。

漬けあがりは1月の末頃。最初はパリパリとした食感とさっぱりした甘みを楽しめます。そして酒粕に漬けたまま冷蔵庫に入れておけば、じんわりと味が染み込み、少しずつ濃厚な味に変化していきます。私たちはこうして一年中楽しみます。本物の粕漬けは、嫌な酒臭さが全くありません。粕漬けが苦手な方にこそ、ぜひ食べていただきたいですね。

大根の栽培からたくあんの加工まで、中嶋巌夫妻が担当します。

　12月初旬に、上越の名峰、米山に初冠雪がありました。今年もいよいよ雪のシーズンが到来です。

初冠雪の米山です。12月3日に撮影しました。

　下の写真は、私の家で栽培している柚です。健菜倶楽部さんから注文をいただいたので、収穫前に写真を撮っておこうと思って先週撮影したものです。この柚の木は20年くらい前に植えたもの。実が大きいと香りが抜けやすいので、無肥料無農薬で栽培し、小さく抑えています。みかんで言えば3Sサイズですね。比較的若木なので、見栄えがよく香りも上々です。ただ樹勢がピークを迎えるためには、あと10年は必要。そうすれば今の倍くらいは実が生るでしょう。

無肥料栽培なので、小振りなサイズです。

　ところで、出荷の前日にでも収穫しようと気楽に構えていたら、なんと週末に大雪が。おかげで雪の中に脚立をたてて、あわてて収穫することになってしまいました。山の下ではみぞれ程度だったそうですが、ここ大賀地区は50センチの積雪。もう少し山を上った川谷地区などでは、1メートルも積もったそうです。昨年、一昨年は大雪でしたので、今年も油断できませんね。

雪の中、あわてて収穫です。

いつもの棚田もすっかり雪景色に変わりました。

　今日は冬至ですね。うちも柚子湯と冬至南瓜を用意しようと思っています。今年も残り僅かとなりましたが、みなさんも風邪などを召しませんようご自愛ください。

　吉川は、だんだんと冷え込みが厳しくなってきました。3日前に初雪が降り、標高が高い大賀の中村さんの田んぼは、うっすらと雪に覆われたそうです。例年よりも早い雪の到来です。

早朝に撮影した尾神岳の様子。空気が澄んでいます。

こちらは、前回のブログでお知らせした「冬水たんぼ」の様子。全ての田んぼに水が入り、池のように水面が輝いています。

　下は毎年ご案内している「柿漬けたくわん」の原料となる柿の写真です。この柿の木は中村さんの棚田のほぼ中央にあるのですが、干し柿にしても甘くてとても美味しい。中村さんいわく、「甲州べろ柿」というのだそうですが、そんな品種は聞いたことがないので、形から推察するに、甲州百目柿の枝変わりではないか？と、私は思っています。
　

今年は柿の表年。まさに鈴なりです。

いい色になってきましたね。この柿の収穫は12月に入ってから。

　たくわん用の大根は、昨日収穫しました。これから、はざに掛けて、天日干しにします。約2週間で干し上がりますので、漬けこみは12月10日頃。柿も同じタイミングで収穫します。

　ところで、今年は暖冬なのかと思いきや、今朝の新聞いわく、ラニーニャ現象のため年明けから寒さが厳しくなるとか。雪が待ち遠しいような怖いような、複雑な気持ちですね。

こちらは自然薯の棚です。順調にそだっていますよ。

みなさんは、「冬水たんぼ」という言葉を知っていますか？

専門的には「冬季灌水水田」といいますが、冬の間、田んぼに水を張り、湿地としての役割をもたせることで、様々な生物を生息させて、たんぼの中から自然再生を促そうとする方法です。環境保全型農業のひとつとも言えるでしょう。

稲作作業の観点から言うと、「土づくり」と「雑草の抑制」に効果があります。
水を張ると、イトミミズなどがたくさん発生し、土を細かく耕してくれますし、その糞が田んぼに繁殖する様々な菌類と混ざり合い、田んぼの表層にトロトロのドロの層が出来ます。このトロトロ層は、有機物が分解され、ガスなどを発生する心配のない、理想的な肥料になります。

写真のように冬水たんぼは、一度トラクターで田をおこしてから水を張ります。さらに水を張ったたんぼをもう一度耕して、冬の到来を待ちます。

トロトロ層は春までに10センチくらい堆積しますが、雑草の種がこの層の中に入ると窒息して発芽出来なくなり、除草ならぬ抑草の効果があります。また水を張っておくと、春先の早い時期からカエルやクモが繁殖して活動を開始します。彼らは害虫を食べでくれるので、害虫駆除にも有効だというわけです。

水を張ってあるのが、作業が完了した田んぼ。手前は今日これから水張りをする田んぼです。
ところで、吉川の山はちらほらと紅葉が始まりました。美しい季節ですね。

こんな風に、一石二鳥ならぬ、三鳥とも四鳥ともいえる冬水たんぼ。でも私たちにとっては何も珍しいことではなく、先祖代々ずっと受け継がれてきた方法の一つです。

ただ稲作農家というのは、稲刈りが終わると「仕事が終わった！」という解放感から気が抜けてしまうので、また田んぼを耕して水を張るという作業が、どうにも億劫に思ってしまうものなのです。トラクターなど便利な機械に頼るようになってからは、春先に田んぼを耕す人が増えてきたため、冬水たんぼはだんだんと廃れてしまったんですね。

私たちは、永田米研究会として、お互いに叱咤激励しながら、こういう先人の知恵と教えを守っていきたいと思っています。

年明けにお届けする柿漬けたくわんの大根。こちらも順調に育っています。作業しているのは妻の玲子です。

10月20日に、新米の配送が開始となりました。
頒布会をご購入のお客様は、ご賞味いただけたかと思いますが、お味はいかがでしたか？

今年の新米は、県の等級検査を受けたところ９８％以上が一等米となり、近年で最高の出来となりました（新潟県全体の一等米比率は７５％でした）。思えば昨年は猛暑の影響で、一等米比率が５１％（新潟県は１８％）だったことを考えると、ほっとしました。本当に皆様にはお待たせしたという気持ちです。ただ天候は年々変化しますし、今年のように豪雨や洪水など、予期せぬ事態が起こるのが農業の仕事。結果に満足せず、引き続き努力を重ねなければなりません。

〆張糯の刈り取り。今年は10月10日に行いました

さて上の写真は、中村昭一さんの田んぼで栽培する、もうひとつの永田農法米、もち米の「〆張糯」です。このもち米は、江戸時代から栽培が始まったと言われ、1925年には新潟県の推奨品種にもなった優良品種。ところがイモチ病にかかりやすく、収量も少ないことから、効率の良い品種に押され、一旦は消滅したとも言われたいわば幻のもち米です。

〆張の収穫量は、一般に比べ3割も少ない

永田米研究会では、平成12年に自家播種で残っていたという種籾を手に入れ、10年かけて増やしてきた希少な糯米です。10アールあたりの収穫量は約6俵ほどですので、新潟の高級品種・黄金もちなどに比べても3割ほど低いのですが、粘りの良さやきめの細かさなどは「〆張糯」の方が数段上。米の力が違うと感じています。

全ての稲の収穫を終了した田んぼ。来年に向けての準備が始まります。

もちろん、コシヒカリが作り手によって千差万別なように、農薬や肥料の使い方、栽培地の条件など、作り手の技術がお粗末だと、この品種の特徴を引き出せません。中村さんの田んぼの〆張糯は、われわれ永田米研究会が毎年試行錯誤して品質を高めてきた、いわば永田農法米の傑作です。今年も年末年始に健菜餅として販売してもらうことになるそうですので、どうぞご期待ください。

今年最後の彼岸花が咲いていました。綺麗な色ですね。

今日全ての稲刈りを終了しました。
先週は天気がぐずついていたので、予定より遅くなってしまいましたが、９月２４日から始めて、丸６日間かけて刈り取りました。新潟県の場合、コシヒカリは９月中頃に収穫しますので、私の田んぼはしんがりではないでしょうか。

いよいよ稲刈りの朝。

稲刈りには下の写真のような小型のコンバインを使います。今時こんな小さい機械で稲刈りしているのは、うちくらいかもしれませんね（笑）。私の棚田には、大きな機械が入るような道がありませんので、仕方ありません。

最新型のコンバインとは違い、まず田んぼの周りを手で刈り、道を作ってから機械を入れる必要があるので、本当に手間がかかります。特に今年は栽培面積を広げたため、けっこうな重労働でした。
でも農家にとって、稲刈りの日は半年間の努力が報われる瞬間です。大変ながらも、顔をほころばせて汗をかきました。秋空がきれいだった。

まず、田んぼの周り１列を手で刈り取る。

そのあとコンバインを入れる。小さいながらも愛着がある相棒です。

収穫したばかりで、まだ玄米の様子を確認していませんが、稲穂の色や生りぐあいから想像するに、今年はほぼ理想の出来と言っていいと思います。他の仲間の一等米比率も、今のところ９３～９５％とのことですから、今年の健菜米コシヒカリは上出来ですね。

作業効率のためにも、順序良くきれいに刈り取る。

放射性物質検査は検出ゼロ

それから、ブログ上でご報告していた、放射性物質の独自検査について、昨日分析センターから連絡があり、検査を依頼した全ての地区（「泉地区」「河沢地区」「大下地区」「大賀地区」）で検出結果はゼロでした。新潟県が行った検査でも、県内で検出された地域はありません。信じていたとはいえ、みんなほっとしています。

正式な書類はまだ届いていませんが、購入者していただいている皆様には、１０月２０日の新米のお届けとともに、コピーを同封させていただくつもりです。今年もよろしくお願いします。

稲穂の色や米粒の形、太り具合は上々です。

先週日曜日（９月１８日）、新米に同封する、健菜倶楽部のお客様へのメッセージカードの撮影を行いました。
前の晩の天気予報では降水確率７０％。こりゃあ明日の撮影は無理かな・・・と、半ばあきらめていましたが、目が覚めると、窓の外には見事な秋晴れが広がっていました。私の日頃の行いが良かったのでしょうか（笑）。

たわわに実った稲穂。収穫まであと１週間。

撮影には、永田米研究会の主要メンバー10人ほどが集まってくれました。朝６時に私の田んぼに集合。プロのカメラマンにお願いしたのですが、真夏のような暑さのため、早朝にもかかわらず、みんな汗びっしょりでした。正直言って、農作業の方が楽ですね。

撮影時は３０度近い気温でみんなバテバテ。今年最後の夏日でした。

撮影が終了したのは7時半頃でしたが、終了とともに、みんないそいそと自分の田んぼへ。僅かな晴れ間を逃すことなく、手塩にかけたコシヒカリの収穫に向かいました。ちなみに私の田んぼの稲刈りは、みんなより１週間遅く、9月23日から25日頃に行うつもりです。今日の台風（１５号）には心底肝を冷やしましが、大きな被害はなさそうです。明日からは雨もあがるでしょう。

尾神岳の頂上付近で撮影しました。吉川町を空から見るとこんな感じです。

ところで今朝の新聞によると、ＪＡは20日から新潟産コシヒカリの出荷を開始したそうです。そしてその一等米比率は約７０％だったとのこと。新聞には例年並みと書いてありましたが、正直いってあまりいい数字ではないですね。今年の天候なら、せめて８０％以上はほしかった、というのが本音でしょう。
今年は長梅雨もなく、夏の日照量も多く、例年になく最良の天候でしたが、やはり温暖化の影響で気温が高めだったのでしょうか。９月から厳しい残暑が戻ったため、登熟の最後に軽い高温障害を起こした可能性もあります。まあ昨年に比べれば大したことはありませんが、これからは異常気象が当たり前だと思って、ただ漫然と稲作をするのではなく、今まで以上に技術を磨いて栽培に取り組むことが大切だと思いました。

私たち永田米研究会の一等米比率がわかったら、報告しますね。

仲間の田んぼです。池が美しいですね。撮影の直後に稲刈りが始まりました。

先週猛威を奮った台風12号は、紀伊半島を中心に大きな被害をもたらしました。被災した皆様には心からお見舞い申し上げます。私は永田照喜治先生のお供で四国や紀伊半島を何度も訪れ、農家の方々と交流させていただいていますが、被害の差こそあれ、皆さん無事で安心しました。また、新潟県への直撃は免れたため、私の周りでも被害はなく、胸をなでおろしているところです。

田んぼの向こうに見えるのが尾神岳です

上の写真は、9月7日に撮影した私の田んぼの稲穂です。収穫まであと、10日～15日といったところでしょうか。未だ葉の色は緑色ですが、これから徐々にみかん色になり、さらに色があせて、収穫の時にはきれいな芥子色に変わります。草刈りは済ませてありますので、これから収穫までに特別な作業はありません。

私の田んぼは、9月15日～20日頃に収穫の予定です

今朝田んぼに入ってみたら、稲が夜露に濡れていて、あっという間にズボンがびしょびしょになりました。水をかけなくても土に適度な湿り気があり、稲にとって最良の状態です。去年の今頃は、残暑が厳しく水やりを繰り返していましたが、この時期の根っこはくたびれているので、余分な水を与えたくないものです。
今は夜が涼しく、天気も良いので、登熟後期としては理想的な天候です。今年のコシヒカリは万全の出来栄えでお届けできることと思いますよ。

こちらは大賀地区の中村昭一さんの田んぼ。
標高が高いので、私のに比べると、まだ稲が青いですね。

放射性物質の検査について

さて、永田米研究会による、放射性物質の独自調査について、方針が固まりましたのでお知らせいたします。
健菜米コシヒカリを栽培する、旧吉川町の「泉地区」「河沢地区」「大下地区」「大賀地区」の玄米を、社団法人新潟県環境衛生中央研究所に依頼し、ゲルマニウム半導体検出器で分析します。現在ご購入の皆様には、書面で結果をご報告し、このブログ上でも公表する所存です。
なお、現在新潟県が実施している放射能検査の結果については、新潟県のホームページで確認できます。<新潟県・平成23年産米の放射性物質の検査結果>

同じく、中村さんの田んぼの稲穂です。こちらは収穫まであと20日くらい。

今年のイネの開花始めは、８月１０日頃でした。
開花は、早朝の涼しい時間帯から始まって、昼前には自家受粉が完了します。
僅か４時間程度で、乳白色の可憐な花は役目を終え、散ってしまいます。

可憐な稲の花

次の写真は８月１８日に、大賀地区の中村昭一さんの棚田で撮影したものですが、この田圃で全体の８割が受粉を終了していました。
手前の頭を垂れている稲穂は、無事に登熟が始まり、胚が成長を始めたものです。
受粉から収穫までの目安は、積算温度で１１５０度から１２００度くらいなので、気温が３０度と仮定すると、ざっと４０日後となります。
ですから、この田圃では９月２５日頃に収穫できる見込みです。

登熟が始まった稲

今年は、カラ梅雨かと思えば７月末に集中豪雨があったり、天候の変更が激しく、稲のコントロールが難しい年でした。
昨年は９月中旬までの登熟期に残暑が厳しく、新潟県の一等米比率が１８％程度と、
歴史に残る不作（不出来？）の年でしたので、今年は好天を期待しています。

緑が美しい大賀の田圃

放射性物質の検査

さて、みなさんの最大の心配事は、放射性物質のことだと思います。
新潟県では、８月２０日に県内トップを切って、柏崎市の早生品種「越路早生」の玄米検査が行われ、無事放射性物質は検出されませんでした。県では、今後も旧市町村２９地区での玄米調査を行うと発表しております。

なお、永田米研究会では、健菜米コシヒカリの圃場を、数か所分割して、独自調査を行う予定です。詳細は、このブログでもお知らせしますが、より細かい範囲で検査することで、お客様に安心して召し上がっていただけるよう、努力して参る所存です。どうぞ宜しくお願いします。

この美しい自然を、いつまでも守りたいですね