手間暇かけた、希少な高級山菜

健菜米コシヒカリの故郷、新潟県上越市吉川区産の、干しゼンマイをご案内します。
山で採取した後、庭で手もみを繰り返しながら天日に干した、素朴ながらも希少なも高級乾物です。戻し方を記したレシピをご紹介しますので、初めての方も、ぜひお試しください。

干しゼンマイの戻し方

時間をかけて戻す場合

1. 干しゼンマイを、たっぷりの水に漬けて一晩浸します。
2. ゼンマイを軽く水洗いしてから、鍋にゼンマイを入れて（戻ると量が増えるので、大き目の鍋を用意）、ひたひたの水を入れ、中火にかけます。沸騰する少し手前で（泡がぷくぷく浮いてきたら）火を止め、そのまま冷まします。
3. 冷めたら、ゼンマイを軽く揉み洗いします。
4. 水を換え、同じ作業をゼンマイが柔らかくなるまで繰り返します。（固さは好みで２～３回）
5. 好みの固さになったら、新しい水に変えて、一晩浸して出来上がりです。

※この戻し方だと、ほぼ乾燥前のゼンマイの形状に戻ります。

1日で簡単に戻す方法

1. 鍋にゼンマイを入れて、ひたひたの水を入れます（大き目の鍋を用意）。
2. 火をかけ沸騰する手前で弱火にし、３～５分程度茹でます（茹で時間は太さによって変わります）。
3. 箸でゆっくりゼンマイを返しながら、柔らかさを見て火を止めます。
4. ゼンマイを冷水で軽く揉み洗いします。
5. 再度鍋にゼンマイとひたひたの水を入れて火にかけ、1回目と同じく沸騰する手前で弱火にして、箸でゆっくり返しながら食べられる固さになるまで茹でます。
6. 柔らかくなったら火を止めて、そのままひと肌の温度になるまで冷まします。
7. 新しい水に変えて、２時間くらい浸したら出来上がりです。

※この戻し方だと縮れが残りますが、歯ごたえがあって良いという方も多いです。

• 茹でるときに沸騰させるとゼンマイが溶けてしまいます。沸騰は厳禁です。
• 戻すコツは、少し固めかな？くらいにしましょう。そのあとの調理を考えて。
• 戻すと約6倍の重量に増えます。煮物の場合は乾燥重量で30ｇが目安です。
• 煮物は「コンニャク、人参、油揚げ」を加えた炒め煮がポピュラーです。