健菜誕生物語・健菜ジャージーミルク

「乳牛には特別な飼料を与えて欲しい。そのミルクだけを会員に届けたい」
そんな健菜倶楽部からの依頼を聞いたとき、「那須りんどう湖ファミリー牧場｣の牧場長･川崎庚生さん（当時）の胸中はどんなだったのだろう。「素人が何を言うのか」との反感心が沸いていたとしても、不思議はない。なにしろ川崎さんをはじめ、同牧場のスタッフには「他にはない、おいしい牛乳づくりに長年こだわり続けてきた」という自負がある。

英国王室御用達のジャージー種

日本の乳牛の９９％近くはホルスタイン種だが、この牧場ではジャージー種だけを飼育してきた。イギリス海峡に浮かぶジャージー島で、王室用の乳牛として品種改良がされてきたジャージー種は、ホルスタインに比べて体が小さく、搾乳量は3分の2にも満たない。しかし乳脂肪分が高く、濃厚なあじわいがあり、貴族の飲み物として大切に受け継がれてきた。

川崎さんは、このジャージー種にこだわり、自家繁殖で54頭あまりだったの乳牛を、200頭にまで増やしてきた。牛舎の周囲では農薬などを使わず、オーチャードグラスとイタリアンライグラスの2種の牧草を育て、たっぷり牛に与える。その他の飼料も、遺伝子組み換え穀類を使わないなど、安全に配慮した選別を重ねてきた。

※ジャージー種の乳牛。ホルスタインとは全く見た目が違う。

牛は草食動物のはずだが･･･

しかし、飼料には搾乳量を高めるために、動物性たんぱく質（魚粉など）を混入していた。酪農の世界では一般的な行為だが、「はずかしいことだね･･･」と、川崎さんは当時を振り返る。

健菜倶楽部の依頼は、完全な植物性飼料に切り替えることと、永田農法で栽培した緑茶のパウダーを乳牛に飼料に加えること･･･。どちらも常識はずれだった。

実行すれば、ただでさえ少ない搾乳量はさらに減ることになるだろう。緑茶に含まれるカテキンの殺菌作用が、乳牛の体質改善につながることはあきらかだが、えさの内容が変わることで、乳牛にストレスになるとの危惧もあった。

しかし川崎さんは「えさを変える」と決断する。牛の健康にとって最良の方法を考えると、健菜倶楽部の方針は理にかなっている。健菜ベジタブルエッグのおいしさが、決断の後押しをした。その後健菜倶楽部と永田照喜治さんと牧場のスタッフの間で、えさの内容の調整が繰り返し行われ、緑茶に加えて、永田農法のブロッコリー粉末も添加するなど、慎重に進められた。

※100％植物性の飼料に、緑茶とブロッコリーの粉末（スコップに入っているもの）を加える。

ダイナミックな変化

スタッフが緊張して見守る中で、そのミルクは毎日ダイナミックに変化していった。ジャージー種のミルクは入脂肪分が高くて、舌に絡みつくような後味が残る。乳臭いといってもいいほど。ところが特別飼料を食べ始めた乳牛のミルクは、味が濃いのに後味がさっぱりとしているのだ。黄色みを帯びていたその色も、真っ白く変わった。

分析では乳脂肪分や無脂乳固形分、たんぱく質などの栄養価は変わっていない。しかし顕微鏡では、乳脂肪球の数が一般のジャージー牛乳より少なく、輪郭のはっきりした球へと変化していた。
「でも本当に驚いたのは牛舎の臭い。糞尿が臭くないんです。ここまで気にならなくなるとは予想外でした」と川崎牧場長は語る。

完全植物性のえさにすることで、搾乳量はさらに2割減ってしまった。「でもその分、おいしくなったのだから」と川崎さんはくったくがない。

牛乳嫌いが「おいしいね」とゴクゴク飲み干す健菜ジャージー牛乳は、野菜同様、よりおいしいものをと考える生産者によって、その品質が支えられているのだ。

※写真右が、牧場長（当時）の川崎庚生さん