健菜誕生物語・生うどん

うどん好きがうどん談義を始めれば、「うどんはコシだ」「いやのどごしだ」、「讃岐に限る」「水沢だ」と話題は尽きない。
では健菜生うどんはどうか。
その会話は「未体験の食感」という話題で始まるに違いない。
健菜生うどんは、透明感があって、のどごしはつるつる。しかし食感は、もちもちして弾力がある。噛みごたえがほどほどに良くて食べやすい。
その味も独特だ。小麦の甘さや香ばしさだけでなく、そばに通じる野趣がある。
不思議な旨さだが、実は理由は至極明快。
厳選した小麦で作られる生地に、貴重な自然薯が練りこまれているのである。

まず、自然薯ありき

※自然薯を収穫する生産者

健菜生うどんの開発は、吉川での自然薯栽培の成功と深くかかわっている。
山に自生する自然薯は、粘りが強烈で滋養も高いが、採取するのは容易ではない。夏の間に森の奥深くにある自生の場所を見つけて目印をつけておき、葉が枯れ落ちる晩秋を待って採取する。その場所は、お互いに秘密にするほどの、貴重品。しかも、山芋と違って、長年畑での栽培は不可能とされてきた。
その栽培に成功したという例がポツポツ現れ始めたのは１５年ほど前からだ。
当時、吉川農協の職員だった山本秀一氏は、その栽培情報を集めて、農家に永田農法での自然薯栽培を指導し始める。そして、２年後には、山本さん自身が驚くほどの成果をあげたのである。
野生の活力を甦らせる永田農法と、山菜すらアクが少なく育つという吉川地区独特の土壌が相乗効果をもたらしたのであろう。見事な自然薯が採れるようになったのである。

永田農法の自然薯は、強烈な粘りと高い栄養価、それに豊かな風味をもつ一方で、すり下ろしても褐変しない。アクが少ない。天然ものの特徴をもちつつも、食べやすい自然薯だった。
この出来を確認して、健菜倶楽部では、その逸品自然薯のご案内を、会員の方に差し上げるようになった。そしてほぼ同時に、自然薯のよさを生かした商品開発が始められた。

製麺職人の常識をくつがえす

「うどんの生地に自然薯を練りこむ」というアイデアは、吉川の農家の女性たちが、食品研究会の席で考えたものだった。そばのつなぎに自然薯を使っていた山間部の女性たちが早速、試作してみると、味も食感も悪くない。
そこで、改めて、上越市の製麺所に試作を依頼。
本来、うどんは小麦と塩、それに水だけで作られる。小麦をよくこねればグルテンができるので、うとんにつなぎは不要だ。まして、つなぎとして貴重な自然薯を使うなど論外だと、私たちの依頼を受けた、製麺の職人は消極的だった。
「一応やってみましょう」と試作をはじめたところ、完成品の出来が、職人の常識をくつがえした。
「めっぽううまいじゃないですか！」
健菜倶楽部の担当者も、山本秀一さんも同意見。さらに試作と試食を重ねていくと、やがて「讃岐うどん以上」と高松出身者のお墨付きを得るまでになったのである。
そして健菜生うどんの販売が開始された。
自然薯は、たんぱく質やビタミン、ミネラルだけでなく、消化酵素も豊富な栄養食品である。それだけに健菜生うどんは、おいしくて栄養豊富。うどん好きを自認する方だけでなく、消化酵素も豊富な栄養食品である。それだけに健菜生うどんは、おいしくて栄養豊富。お子様のために安心・安全な食材を選んでいる方にも、ぜひ常備していただきたい健やかな商品である。