健菜誕生物語/発芽玄米

　健菜米コシヒカリのおいさは、ご飯が冷めるとさらに際立つと言われる。新潟県上越市吉川区の理想の棚田で、名人たちが永田農法によって稲をたくましく育てているからだ。米粒に栄養も甘さも凝縮している。　つまりお米の健康度が高い。だから玄米で食べてもやっぱり旨い。実際、健菜米コシヒカリを毎月お届けしているお客様には、「精米せずに玄米で」とご希望される方がたくさんいらっしゃる。
　とはいえ、玄米はやはり固いしヌカ臭いし、炊飯が面倒だと敬遠する方も少なくない。そこで健菜倶楽部では、長野県上田市の加工場の協力を仰ぎ、健菜米コシヒカリによる発芽玄米の開発を行い、2003年から販売を開始した。

自然の発芽を再現する

健菜米コシヒカリの玄米を使用

発芽率を検査する

　そもそも発芽玄米とはどんなものなのか。その米粒を間近で見ると、1ミリ足らずの白く小さな角が出ている。これは、栄養のかたまりである胚芽がのびた新芽。つまり発芽玄米は芽吹きの瞬間の状態にあるだ。これは稲が成長をはじめる最初の段階。そのため、無理やり発芽させるのではなく「自然に近い状態で」ということを大切したいと考えた。加工場の担当者と議論を重ね、次のような手順と方法を特別に採用し開発が始まった。
　生産地から運ばれた玄米は、ていねいに洗われた後に、浸水タンクに移されて発芽を待つ。この時、タンクの中には、温度や酸素、それに大量の清潔な流水によって、理想的な苗作りの環境が再現されている。
　市販の発芽玄米の中には発芽率が50％程度のものもあるが、これでは発芽玄米の意味がない。健菜の場合は微妙な温度管理と時間調節によって発芽率90％以上を達成することを可能にした。さて、その最良の状態になったら、今度は成長を止める作業に移る。一般的には120度もの高温の蒸気を当てる方法（ウェットタイプ）や、熱風を当てて一気に乾燥させる方法（ドライタイプ）が主流。しかしそれでは、新芽の生命力が損なわれてしまう。そこで秋風のような涼風を送り、18～20時間かけて、水分が14～15％になるまで、ゆっくりと乾燥させることにした。こうして成長を止め、休眠状態になった発芽玄米を真空パックに詰め完成する。完成までは約96時間。通常よりもはるかに時間をかけている。

注目の健康効果

　発芽玄米は、玄米と同栄養素をもちながら、白米と同じように炊飯でき、白米に混ぜて炊いても違和感がない。食味も白米に近いものだ。
　そもそも玄米には、老化やガンの発生を抑える抗酸化作用があることが知られている。これに加えて、発芽玄米の場合は、植物が発芽のときに生み出す様々な酵素と生命力によって、特有の健康効果があることが明らかになっている。
　発芽のときには、非常に多くの酵素が活発に働いて、胚芽部分の栄養に大きな変化が起きている。グルタミン酸が「ギヤバ」に置き換わることもその一つ。そのギヤバ（正式名γ・アミノ酪酸）は、アルツハイマー病などによいとされる成分。脳細胞の活性化や血圧を下げる効果が注目されている。
　発芽玄米はいわば健康食品。それだけに玄米そのものが安全で健康であることが重要。また、加工の過程で、健康によい成分が損なわれないことも不可欠なのだ。健菜米コシヒカリの発芽玄米ならば、すべての点でご安心いただけると自負している。
　一般には、ブームが去った観がある発芽玄米だが、健菜倶楽部では、ブームとは全く無関係に、販売当初も現在も、変わらずにご賞味され続けている。