今回は「柿漬けたくわん」のご紹介です。このブログでもおなじみ、中村昭一さんの奥様、中村玲子さんを中心に、吉川の婦人会の皆さん生産していただいています。

写真は、大賀農産物加工所です。ここで生産しています。

大根の柿漬けは、秋田では「柿漬けがっこ」などど言われ、親しまれているそうです。これは大根を渋柿だけで漬けた、シンプルでおいしい漬物ですが、吉川町に伝わる柿漬けたくわんは、ぬか漬けをベースとしています。

これは、中村昭一さんが栽培した永田農法大根。12月上旬に収穫してから、約2週間、寒風にさらして干し上げます。

使用するヌカは、もちろん健菜米コシヒカリの米ヌカ。精米したての新鮮な米ヌカに、昆布、煮干し、永田農法の青大豆・唐辛子・茄子の葉を混ぜ合わせ、ノアムーティエの塩を加えてヌカ床を作ります。これだけでも十分美味しそうですが、その名の通り、ハイライトは渋柿。以前紹介した、中村家に代々伝わる甲州渋柿を収穫し、ひとつひとつ潰して、ヌカ床、大根、渋柿の順番を繰り返しながら、サンドイッチにしていきます。

健菜米コシヒカリの米ヌカに、昆布や煮干、青大豆などを混ぜた、ヌカ床

甲州渋柿を、一度手で潰してから、ふんだんに使用します。

わかりますか？ベースのヌカ床の上に、渋柿を隙間なく並べます。

次に大根です。ヌカ床、渋柿、大根の順番で、幾重にも重ねていきます。

渋柿は、熟成するにつれて渋が抜け、干し柿のような甘さに変わります。柿独特の旨み成分やポリフェノールなどの豊富な栄養成分、ヌカ床の塩味、昆布や青大豆などのダシ成分が複雑に絡み合って、じんわりと大根に浸透していきます。

漬けあがったたくわんは、いたってシンプルな風味。
いくらでも食べられる自然な美味しいさです。

かと言って、大根自体は決して濃厚な味ではありません。見た目も淡く色づいている程度で、さっぱりとした風味。ヌカ漬けの塩味と、渋柿の旨みがほんのりと香る、上品な味付けとなっています。とにかく手間がかかるので、今では柿漬けたくわんを作る人がいなくなってしまいました。米どころ吉川の伝統的な郷土食なので、これからも大切に守って行きたいですね。

加工するのは吉川の婦人会の皆様です。