たべきりレシピ

らっきょう漬け＜メンバー様のブログより＞

Sun, 08 Oct 2006 16:29:48 +0900

今年もまた「らっきょう」漬けました～。

このビンで１２本ほどです・・・。毎度のことですが、部屋じゅうがすごいニオイでした～。私自身はあまり好きではないのですが、友達や親せきに差し上げたところ、これが大人気！！梅干しよりもインパクトが強いみたい・・・。梅干しより簡単だから、おすすめですよ。《健菜倶楽部メンバー　ＹＭ様のブログより転記させていただきました》

下漬け

材料

土佐清水の砂らっきょう...6kg （健菜倶楽部のは1口が3キロなので、今回は2口購入）ノアムーティエの塩...300ｇ 1. 届いたばかりのらっきょうです。2口購入したので、合計6キロもあります。まず、らっきょうの泥を良く洗い落としましょう。 2. らっきょうの根と茎？の部分を包丁で切り落とします。さらにボウルに入れて水を何回も取替えながら両手で揉み洗いし、今度は薄皮を取り除きます。 3. 蓋のついた容器（タッパーなど）にらっきょうを入れ、1kgに対して塩50gの割合で、らっきょうがぬれているうちに塩をまぶします。次にふたをして冷暗所（玄関など、なるべく涼しいところなら大丈夫）に保管します。本来は重石をするようですが、私はあえてやりません。あんまりしょっぱくしたくないので・・・。 4. 1日1回良くかき混ぜてください。2～3日で水が上がってきます。（めんどうくさいので私は容器を振っています・・・。）１週間くらいで十分漬け上がります。

甘酢漬け

1. 甘酢は下漬けしたらっきょう1ｋｇに対し、お酢500cc、水100cc、　砂糖350g、塩15～30g、赤唐辛子2～3本をあわせ、ひと煮たちさせて　砂糖をしっかり溶かし、良く冷まします。 2. つける容器（うちはビンです。）を熱湯消毒し、　できれば度数の高い「ホワイトリカー」などで殺菌します。 3. 下漬けしたらっきょうをザルに上げ、汁をよく切ってから容器に入れ、　　しっかり冷めた甘酢をらっきょうが完全に浸るまで注ぎ入れます。 4. 蓋を密閉して2週間くらい寝かせると食べられます。と・・・こんなところでしょうか。スーパーで売っているらっきょうは既に結構綺麗なものも多いのであまり薄皮を剥く作業は無いかもしれません・・・ね？がんばってください。！！砂糖は、グラニュー糖を使うと、つやのある白色に仕上がるそうです。我が家は昔から健菜の「黒砂糖」を使ってます。黒いラッキョウってどうなの？でも砂糖をたくさん使うので、健康を考えたら黒砂糖の方が安心です。味もまろやかでコクがあります。てんさい糖、きび砂糖、三温糖などでもいいですね！！

梅干し作り＜メンバー様のブログより＞

Sun, 08 Oct 2006 16:29:46 +0900

※完熟です。赤い部分は太陽が当たったところだって。紅高梅とも言うそうです。
毎年購入していますが、今年の梅は今までで最高じゃないでしょうか？

今年も梅が届きました！今年のものは赤みが強く、香りも芳醇。あ～っ、とっても良い香り・・・。どうしてこのまま食べられないのかなぁ・・・？よりにもよって塩漬けなんかにしなくても・・・。などと強く強く思いつつ、塩漬けをしました。上から重石をされて、まあ可愛そうな梅・・・。今年は美味しくできるかな？梅は毎年微妙に味が異なってしまって、なかなか美味しくできないんですよね・・・。今年こそ美味しくなりますように～！！ということで、今回は梅と一緒に届いた健菜倶楽部作成のレシピを転記しました。梅漬けの参考にしてください！！《健菜倶楽部メンバー、YM様のブログより転記させていただきました》

材料

健菜南高梅...9kg （健菜倶楽部のは1口が3キロなので、今回は3口購入）赤しその葉...大束2束ノアムーティエの塩...1500ｇ（塩は、通常梅の重量の2割なので計算上は1.8㎏ですが、減塩に挑戦しました。カビが出ないといいな～。）焼酎...適量

★赤紫蘇の処理。

一般的に赤紫蘇は梅を塩漬けし、梅酢が上がってきたころに買い求めますが、健菜倶楽部のは、同じ永田農法の紫蘇を産地から分けてもらうため、梅と一緒にお届け。でも、下ごしらえして冷蔵庫で保存しておけば問題はないそうです。 1.まず赤紫蘇の葉を丹念に摘み取り、水で表面を軽く洗い乾かします。 2.乾いた紫蘇の重量を計り、その紫蘇の１０％程度の塩を用意します。その塩の３分の２を使ってまんべんなく葉を揉み込みます。（私はここの塩分、かな～り適当です・・・。） 4.揉み込むにつれ、赤黒い汁がアワともにでてきますので、しっかりと絞り出します。 5.赤黒い汁を絞り出した紫蘇に、残りの３分の１の塩を入れて、さらに柔らかくなるまで揉み、ラップをして冷蔵庫に保存します。

※左：葉を摘み取った紫蘇。右：処理後の赤紫蘇。この後冷蔵庫へ。

★梅の塩漬け＜塩の使用量は梅の重量の15％位＞

1.普通は、たっぷりとした水に一晩梅を漬けてアクを抜きます。アクを抜くと食べる時に、種離れも良くなるのだそうです。

《ワンポイントメモ！！》

ただし、永田農法の梅の場合はアク抜き不要！。完熟の梅の場合は水に漬けると後々カビやすいんだって。健菜倶楽部のスタッフの方が梅農家の方に聞いたのだそうです。私も去年までアク抜きしてたわ。早く言ってよ～もうっ。ちなみに百貨店や専門店で購入する高級な南高梅の場合も同じだそうです。参考まで。 2.アク抜きした梅をザルに上げて、水を切り乾かします。 3.梅の蔕を、楊枝を使って丁寧に取ります。 4.漬けこむ容器を熱湯消毒したあと、さらに40度前後の無臭焼酎（ホワイトリカーなど）を浸したガーゼ等で丹念に拭き、無菌状態にします。（私は容器に焼酎を少し入れてシャバシャバ振るだけ・・・。） 5.清潔な別の容器に同じく4０度前後の無臭の焼酎を適量入れ、梅を適宜入れて焼酎で洗う感じで容器を振り、梅もしっかりと消毒します。（梅全体に焼酎がまわれば消毒できますので、焼酎の量はさほど多くなくても大丈夫です。） 6.漬けこむ容器の底に軽く塩を振り入れ、先程焼酎で洗った梅を２～３段入れ、また塩を振り入れます。これを繰返してください。 7.最後の梅を入れたら、残りの塩を入れ、焼酎で消毒した押し蓋を置いて、重石をして冷暗所で養生します。新聞紙などで蓋の部分を被い、埃が入らないよう注意します。

《ワンポイントメモ！！》

重石の重量は、梅の重量と同じ又は倍が基本ですが、それは青い梅の場合。完熟した南高梅の場合はあまり重いと「ぺしゃんこ」になってしまいますので、私はあえて軽いものにしています。 8.２～３日で白梅酢が上がってきます。

※左：アク抜き中の梅。健菜の梅の場合は不要だって。写真は一昨年のもの（参考まで）
右：塩漬けしたばかりの梅。翌日には白梅酢が上がっていた。

★赤紫蘇の漬け込み

1.白梅酢が十分上がって来たら（一週間程度）、カップ１杯くらいの白梅酢を取り出し、保存していた赤紫蘇をボールなどに入れ、取り出した白梅酢を注ぎます。 2.赤紫蘇の色素が梅酢に広がり鮮やかな赤色の梅酢が出来上がります。 3.赤紫蘇の葉を一枚づつほぐし、漬け込んでいる梅の上に載せます。赤く染まった梅酢も戻します。

《ワンポイントメモ！！》

本当は梅を全て取り出して、梅と紫蘇を交互に積み直すと、梅がムラなくきれいに色づきます。でも、経験上これをやると雑菌が入ってカビやすいんですよねー。だから私はあえて手を抜いています。 4.重石を軽くして、土用近くまで冷暗所に保存します。

※紫蘇を入れてしばらくしてからの写真です。今年は真っ赤に染まりました。

★土用干し

1.土用に入ったら、梅と赤紫蘇をザルに上げて、三日三晩干します。時々梅を転がして、陽光をまんべんなくあてて下さい。 2.梅酢も瓶に入れたまま陽光にあてておきます。 3.干しあがった梅はそのまま瓶詰めして保存してもよし、梅酢に戻して保存してもよし。ただし梅酢に戻す場合は、カビに十分注意してください。

※やっと全部干し終わりました。ちなみに写真は梅10キロの量です!!。
これから3日間真夏の太陽に当てます。

※3日後です。梅の表面が乾いて、色が焼けて赤が鮮やかになりました。今年も無事終了でーす。

★カビが出たときの対策

1.梅酢の表面にカビ...梅酢が澄んでいたら、　そのままカビをすくいとればＯＫです。 2.梅酢に浸ってない梅にカビ...カビの付いた梅を静かに取り出し、お湯で洗って、半日程度日に干して、乾いたら梅酢に戻します。 3.梅酢の表面に白い幕...これはカビでなく、産幕酵母といわれるもので、悪玉酵母です。ペーパータオルでその部分を取り除き、梅を取り出し日に干し、梅酢はガーゼで漉して煮たて、冷ましてから梅を漬け直します。 4.梅酢が濁り濃い色の幕になった...梅を取り出し熱湯で洗い、半日くらい陽光に干し、別に梅酢を手に入れて漬け直します。（毎年大量の梅酢が出来るので、翌年の保険として取っておくといいですよ。）

レンジ蒸し里芋の辛子和え

Sun, 08 Oct 2006 16:29:04 +0900

里芋は、皮付きのままフタ付きのレンジ容器に入れるかラップをして、卵大１コにつき１分強（100ｇにつきレンジ強で2分～2分30秒）を目安に電子レンジにかけるだけ。加熱前に里芋の天地を落とし、縦に1本切れ目を入れておくとツルリとむける。

材料（4人分）

レンジ蒸しした里芋
塩
辛子醤油
刻み海苔または青のり

作り方

蒸し芋は熱いうちに皮をむいて軽く塩を振り、冷めたら辛子醤油をからめて器に盛り、海苔をかける。

揚げ里芋のパセリまぶし

Sun, 08 Oct 2006 16:28:40 +0900

里芋が届いたら洗ってザルにあげ、水滴が落ちなくなったら紙袋に入れ、
さらにポリ袋に入れて保存しておくと、思い立ったときにすぐに使えて便利です。

材料（4人分）

洗い里芋
揚げ油
パセリのみじん切り
塩

作り方

里芋の皮をむいてひと口大に切り、低温（160度）で素揚げにする。
ボールにパセリのみじん切りと塩を合わせておき、揚げたての里芋を加え混ぜて器に盛り、熱いうちに食べる。

かぶのベーコン炒め

Sun, 08 Oct 2006 16:28:38 +0900

軽く焼き色がつくように炒めると、表面はかりっと、中からおいしい汁がじゅわ～と口に広がります。オリーブオイルで炒めて、仕上げにパルミジャーノチーズをすりおろしてかけてもおいしく仕上がるそうです。
（千葉県　大谷様より）

材料

かぶ
ベーコン
塩
胡椒

作り方

かぶをくし形（８等分位）に切り、かぶの表面に焼き色がつくくらいにベーコンと炒める。
塩・胡椒で味付けしてできあがり。

カツオのフライパンたたき

Sun, 08 Oct 2006 16:27:50 +0900

たたきもフライパンで簡単にできるのです。マグロや牛のブロック肉でもおいしくできます。
玉ねぎをはじめ、野菜もたっぷりそえて下さい。

材料（4人分）

カツオ …１節(約300g)
玉ねぎ…１個
ワカメ、みょうが、青じそ、万能ねぎ、しょうが…各適量
レモンか青柚子、醤油…各適量
塩…小さじ1／2
胡椒…適量

作り方

カツオに塩をすり込み、軽く胡椒をふって１０分以上おく。
玉ねぎは薄切りにして水にさらす。ワカメは戻して食べやすく切る。
みょうがはせん切り、万能ねぎは小口切り、レモンはくし形に切り、しょうがはすりおろす。　
大皿にワカメをいっぱいに広げ、玉ねぎを一回り小さく広げ、さらに中側に青しそを広げ、冷蔵しておく。
氷水をボールに用意する
フライパンを最強の火にかけ、煙が出るくらい熱くなったらカツオの皮目を下にしてジューッと８～９秒焼き、焦げ目がついたら転がして別の面を５～６秒焼く。同様に残り面を焼き、全面色が変わったら氷水にとる。
粗熱がとれたら水気をよくふき取り、５～６ミリ厚さに切り、用意しておいた玉ねぎの皿にきれいに並べる。
上に残りの香味野菜を散らしてラップし、食べる直前まで冷やしておく。
しょうが醤油とレモン、薬味野菜で冷たいところをいただく。

かぶと柿の三杯酢和え

Sun, 08 Oct 2006 16:27:47 +0900

テレビの料理番組で紹介されていた「大根と柿の酢の物」を作ろうと思ったら、冷蔵庫にあったのはかぶでした。そこで大根をかぶに代えて、三杯酢で和えたところ、ご主人に大好評だったとか。彩りも美しい一品です。
（神奈川県　岡田様より）

材料（4人分）

かぶ
きゅうり
柿
三杯酢（酢、醤油、砂糖、だし汁、塩）

作り方

かぶは薄い半月切りにして、塩を振り、しんなりさせてから、水洗いで塩を流す。柿も半月に切る。
きゅうりは板ずりして、小口切りにする。
すべての材料を三杯酢で和える。

スライス玉ねぎとモロヘイヤの梅酢和え

Sun, 08 Oct 2006 16:27:02 +0900

健菜玉ねぎならではの甘さとシャリ感が、胃を元気にしてくれます。
夏はよーく冷やして召し上がれ。

材料（4人分）

玉ねぎ…１個
モロヘイヤ…１束(100g)
削り節…１パック
梅酢…大さじ1と1／2～2（梅酢がないときは、練り梅大さじ1／2～2）

作り方

玉ねぎをスライスして氷水にさらす。
モロヘイヤを洗って葉を摘み、塩ゆでにする。水をくぐらせて粗熱をとり、ザク切りにしてザルに上げる。
玉ねぎの水気をとってボールに入れ、梅酢、削り節を加えてよく混ぜる。
モロヘイヤの水気をよく切って加え、粘りが出ないようにサックリ和え、器に盛る。食べる直前まで冷やす。

谷中しょうがのはさみ揚げ

Sun, 08 Oct 2006 16:27:00 +0900

材料（4人分）

谷中しょうが…８～12本
肉あん（鶏ひき肉）…60～80ｇ
醤油と砂糖…各小さじ1/2
酒…小さじ１
小麦粉
卵
水
揚げ油…（適量）

作り方

肉あんの材料を粘りが出るまでよく混ぜる。
茎を残してしょうがの根の厚みを半分に切り、切りこみに片栗粉をふって、肉あんを詰める。
かき揚げの衣くらいの濃い目の衣を作り、根の部分に衣をつける。茎を持って低温から揚げる（160度くらいの低温）。
引き上げたら茎を切り落とし、食べやすく切って盛り付ける。

さしょうがペースト

Sun, 08 Oct 2006 16:26:59 +0900

冷蔵庫で数ヶ月保存でき、色はくすみますが何かと便利な調味料です。魚や肉の下味や漬け込み液、煮物、炒め物、和えものやドレッシングなど、ふつうのしょうがを使うようにお使いいただけます。

材料

しょうが
塩

作り方

使い古しの歯ブラシなどを使い、流水でしょうがの汚れを洗い落とす。
皮は香りがいいところなので、傷みがなければむかない。ザルにしばら　く上げて水気を切る。
皮ごとすり下ろす。
しょうがの重さを量り、小鍋に入れる。しょうがの10%の塩を加えてよくまぜる。
中火にかけ、ゆっくりかき混ぜながら火を通す。沸騰したら火を弱め、２分くらい加熱を続ける。
火を止め人肌に冷ます。冷ますのは早い方がいいので、鍋ごと水に浸し　たり、ぬれ布巾の上に置いて何度も布巾を取り替えるとよい。
密閉容器に入れて冷蔵する。

にんじんの甘煮・アーモンド添え

Sun, 08 Oct 2006 16:25:51 +0900

洋風料理の定番ともいえるにんじんのグラッセを、ちょっとおしゃれにしました。幼児にもおすすめです。

材料（2人分）

にんじん…１／２本
サラダ油…小さじ１弱
砂糖、塩、醤油、バター、アーモンドスライス…適量
好みでレモン汁少々

作り方

にんじんはフォークで刺しやすいように、ごく太めの拍子木、または厚み１センチの輪切り（にんじんが太いときは半月）または花形に切る。
.厚手鍋ににんじんを入れ、厚みの半分くらいの水と、サラダ油を加えて、ふたをして中火にかける。
沸騰したら火を弱め、食べやすい固さまで煮る。
途中で砂糖と塩少々、好みでレモン汁を加える。
フライパンでアーモンドスライスをバターでこんがり炒める。
にんじんが煮えたら醤油を風味付けに加え、火を強めて水分を飛ばす。
皿に盛り、アーモンドを散らす。フォークか、かわいいピックを添えておやつに。

大根とにんじんの干しエビ煮込み

Sun, 08 Oct 2006 16:25:49 +0900

明るい色調の中国家庭料理です。干しエビがないときは、コンソメでどうぞ。万能ねぎのかわりに、三つ葉やコリアンダーの葉を使ってもよく合います。

材料

大根…１／２本
にんじん…１本
干しエビ…１／２カップ
長ねぎ…10
しょうが…１片
万能ねぎ…１～２本
酒、砂糖、塩、胡椒、醤油、片栗粉、
油…適量

作り方

干しエビを水で戻し、戻し汁と干しエビを分けておく。
大根とにんじんは、長さ４・ほどの太めのせん切りにする。長ねぎは斜めに、　しょうがはせん切り、万能ねぎは細かく切る。
中華鍋に油を入れて熱し、長ねぎ、しょうが、干しエビを炒め、よい香　りがしてきたら、大根とにんじんも加える。
エビの戻し汁、水、酒をひたひたになる程度、加える。
大根に八分通り火が通ったら、塩・胡椒・醤油・砂糖で味をととのえる。
大根がやわらかくなったら、水溶き片栗粉でトロミをつける。

にんじんの白和え

Sun, 08 Oct 2006 16:25:48 +0900

ご紹介しているのは豆腐を使った白和えですが、厚揚げの中身を利用すると水切りの手間が省けます。

材料（４人分）

にんじん…2本（300g）
和え衣
- 豆腐…1丁
- 白胡麻…1／4カップ
- 塩…小さじ１／２
- 醤油…大さじ１
- みりん…大さじ１
- 砂糖…小さじ１
- さやえんどう…少々

作り方

豆腐は高さが２／３位になるまで重しをして水を切る（約２０分）。
.にんじんは４cmの長さに切って拍子木に切る。好みの固さに塩ゆでしてザルに上げ、熱いうちに醤油少々をからめてから広げて冷ます。
さやえんどうは筋をとってゆで、せん切りにする。
胡麻を炒る。
すり鉢に胡麻を入れてよくする。香りが出てなめらかになったら、調味料を加えてよく混ぜ、豆腐を２～３回に分けて加え、なめらかな衣を作る。
味をととのえ、にんじんを２～３回に分けて混ぜ、さやえんどうを加えて盛りつける。

さつまいもの「がね」

Sun, 08 Oct 2006 16:24:36 +0900

「がね」は、九州の郷土料理で、浜辺で遊ぶ「カニ」のように見える揚げ物です。衣にちょっと甘味を加えます。熱々はもちろん、さめてもおいしいですよ。

材料（４人分）

にんじん…1／2本（70～80ｇ）
さつまいも…1／2本（70～80ｇ）
小麦粉…1／2カップ
砂糖…小さじ１弱
水…1／4カップ
塩…少々
好みでレモン、シナモンなど…適量

作り方

にんじんとさつまいもは皮付きのまま洗って、
ちょっと長め（７センチ前後）で割り箸くらいの太さのせん切りにする。
ボールに小麦粉、砂糖、塩、水を入れてざっと混ぜ、にんじんと
さつまいもを加える。（かき揚げと同じ衣の感じ）
中温の油に、箸で食べやすい大きさにまとめながらつまみ入れ、揚げる。
味を見て、塩を振るか、レモンまたはシナモンをかけて食べる。

刈り三つ葉と大根のサラダ

Sun, 08 Oct 2006 16:24:34 +0900

みずみずしい健菜の大根はサラダに欠かせない野菜です。他の素材ともあわせやすく、貝柱とマヨネーズ、チーズとフレンチドレッシング、アボガドと和風ドレッシングと、組み合わせのアレンジも色々楽しめます。
紹介するレシピは、香りが高くて、ちょっとした苦味が春らしい刈り三つ葉を使ったもの。胡麻で香ばしく仕上げます。

材料（４人分）

大根…8・（葉に近い方）
刈り三つ葉…100g
醤油ドレッシング…適量
すり胡麻（白）…適量

作り方

大根はせん切りにして塩少々を当ててしんなりさせる。
刈り三つ葉は大根と同じ長さに切る。形のよい葉数枚とやわらかそうな葉や軸をとりわけ、残りをさっとゆがく。
ボールにドレッシングを入れ、大根とゆがいた三つ葉をギュッと絞って加え、残しておいたやわらかそうな三つ葉と　たっぷりのすり胡麻を加えてよく混ぜる。器に盛って、形のよい葉を上に散らす。