※完熟です。赤い部分は太陽が当たったところだって。紅高梅とも言うそうです。
毎年購入していますが、今年の梅は今までで最高じゃないでしょうか？
今年も梅が届きました！
今年のものは赤みが強く、香りも芳醇。
あ～っ、とっても良い香り・・・。
どうしてこのまま食べられないのかなぁ・・・？
よりにもよって塩漬けなんかにしなくても・・・。
などと強く強く思いつつ、塩漬けをしました。
上から重石をされて、まあ可愛そうな梅・・・。
今年は美味しくできるかな？
梅は毎年微妙に味が異なってしまって、
なかなか美味しくできないんですよね・・・。
今年こそ美味しくなりますように～！！
ということで、今回は梅と一緒に届いた健菜倶楽部作成のレシピを転記しました。
梅漬けの参考にしてください！！
《健菜倶楽部メンバー、YM様のブログより転記させていただきました》
材料
健菜南高梅...9kg
（健菜倶楽部のは1口が3キロなので、今回は3口購入）
赤しその葉...大束2束
ノアムーティエの塩...1500ｇ
（塩は、通常梅の重量の2割なので計算上は1.8㎏ですが、減塩に挑戦しました。カビが出ないといいな～。）
焼酎...適量
★赤紫蘇の処理。
一般的に赤紫蘇は梅を塩漬けし、梅酢が上がってきたころに買い求めますが、
健菜倶楽部のは、同じ永田農法の紫蘇を産地から分けてもらうため、梅と一緒にお届け。
でも、下ごしらえして冷蔵庫で保存しておけば問題はないそうです。
1.まず赤紫蘇の葉を丹念に摘み取り、水で表面を軽く洗い乾かします。
2.乾いた紫蘇の重量を計り、その紫蘇の１０％程度の塩を用意します。その塩の３分の２を使ってまんべんなく葉を揉み込みます。 （私はここの塩分、かな～り適当です・・・。）
4.揉み込むにつれ、赤黒い汁がアワともにでてきますので、しっかりと絞り出します。
5.赤黒い汁を絞り出した紫蘇に、残りの３分の１の塩を入れて、さらに柔らかくなるまで揉み、ラップをして冷蔵庫に保存します。
※左：葉を摘み取った紫蘇。右：処理後の赤紫蘇。この後冷蔵庫へ。
★梅の塩漬け＜塩の使用量は梅の重量の15％位＞
1.普通は、たっぷりとした水に一晩梅を漬けてアクを抜きます。アクを抜くと食べる時に、種離れも良くなるのだそうです。
《ワンポイントメモ！！》
ただし、永田農法の梅の場合はアク抜き不要！。完熟の梅の場合は水に漬けると後々カビやすいんだって。 健菜倶楽部のスタッフの方が梅農家の方に聞いたのだそうです。私も去年までアク抜きしてたわ。早く言ってよ～もうっ。ちなみに百貨店や専門店で購入する高級な南高梅の場合も同じだそうです。参考まで。
2.アク抜きした梅をザルに上げて、水を切り乾かします。
3.梅の蔕を、楊枝を使って丁寧に取ります。
4.漬けこむ容器を熱湯消毒したあと、さらに40度前後の無臭焼酎 （ホワイトリカーなど）を浸したガーゼ等で丹念に拭き、無菌状態にします。（私は容器に焼酎を少し入れてシャバシャバ振るだけ・・・。）
5.清潔な別の容器に同じく4０度前後の無臭の焼酎を適量入れ、梅を適宜入れて焼酎で洗う感じで容器を振り、梅もしっかりと消毒します。
（梅全体に焼酎がまわれば消毒できますので、焼酎の量はさほど多くなくても大丈夫です。）
6.漬けこむ容器の底に軽く塩を振り入れ、先程焼酎で洗った梅を２～３段入れ、また塩を振り入れます。これを繰返してください。
7.最後の梅を入れたら、残りの塩を入れ、焼酎で消毒した押し蓋を置いて、重石をして冷暗所で養生します。新聞紙などで蓋の部分を被い、埃が入らないよう注意します。
《ワンポイントメモ！！》
重石の重量は、梅の重量と同じ又は倍が基本ですが、それは青い梅の場合。 完熟した南高梅の場合はあまり重いと「ぺしゃんこ」になってしまいますので、私はあえて軽いものにしています。
8.２～３日で白梅酢が上がってきます。
※左：アク抜き中の梅。健菜の梅の場合は不要だって。写真は一昨年のもの（参考まで）
右：塩漬けしたばかりの梅。翌日には白梅酢が上がっていた。
★赤紫蘇の漬け込み
1.白梅酢が十分上がって来たら（一週間程度）、カップ１杯くらいの白梅酢を取り出し、保存していた赤紫蘇をボールなどに入れ、取り出した白梅酢を注ぎます。
2.赤紫蘇の色素が梅酢に広がり鮮やかな赤色の梅酢が出来上がります。
3.赤紫蘇の葉を一枚づつほぐし、漬け込んでいる梅の上に載せます。赤く染まった梅酢も戻します。
《ワンポイントメモ！！》
本当は梅を全て取り出して、梅と紫蘇を交互に積み直すと、梅がムラなくきれいに色づきます。でも、経験上これをやると雑菌が入ってカビやすいんですよねー。だから私はあえて手を抜いています。
4.重石を軽くして、土用近くまで冷暗所に保存します。
※紫蘇を入れてしばらくしてからの写真です。今年は真っ赤に染まりました。
★土用干し
1.土用に入ったら、梅と赤紫蘇をザルに上げて、三日三晩干します。時々梅を転がして、陽光をまんべんなくあてて下さい。
2.梅酢も瓶に入れたまま陽光にあてておきます。
3.干しあがった梅はそのまま瓶詰めして保存してもよし、梅酢に戻して保存してもよし。ただし梅酢に戻す場合は、カビに十分注意してください。
※やっと全部干し終わりました。ちなみに写真は梅10キロの量です!!。
これから3日間真夏の太陽に当てます。
※3日後です。梅の表面が乾いて、色が焼けて赤が鮮やかになりました。今年も無事終了でーす。
★カビが出たときの対策
1.梅酢の表面にカビ...梅酢が澄んでいたら、
そのままカビをすくいとればＯＫです。
2.梅酢に浸ってない梅にカビ...カビの付いた梅を静かに取り出し、お湯で洗って、半日程度日に干して、乾いたら梅酢に戻します。
3.梅酢の表面に白い幕...これはカビでなく、産幕酵母といわれるもので、悪玉酵母です。ペーパータオルでその部分を取り除き、梅を取り出し日に干し、梅酢はガーゼで漉して煮たて、冷ましてから梅を漬け直します。
4.梅酢が濁り濃い色の幕になった...梅を取り出し熱湯で洗い、半日くらい陽光に干し、別に梅酢を手に入れて漬け直します。 （毎年大量の梅酢が出来るので、翌年の保険として取っておくといいですよ。）