永田農法の実践農家は農法が有名になるにつれ、増えています。しかし、健菜倶楽部専属農園は、それほど増加せず、全国に約200軒を数える程度です。
「おいしい野菜をつくりたい」という気持ちをもっていても、残念ながら「作物の適地」ではない場合や、技術が伴っていないと、健菜レベルのおいしさを実現することができないからです。
健菜倶楽部では、高い基準をクリアできる生産者だけを選りすぐっています。
健菜の生産者には共通の特徴があります。最大の共通項は「効率を追わない」ということ。短期間で多くの収穫量を上げようとする、工場生産のような農業が増えている中で、それに抵抗するように、手間をおしまず、時間をかけてゆっくりと野菜を成長させていきます。「余計なこと＝過保護」にはしませんが、観察も手間も惜しまない農業のプロ集団、それが健菜の専属農家なのです。
「旬」の定義はあいまいです。ある野菜や果物がたくさん出回る時期を「旬」と呼ぶことが多いですね。そのくせ、「走り」といってそのシーズンの先駆けになることがいい、という風潮もあります。実はどちらも「もっともおいしい時期」とは、微妙にずれているのです。
健菜倶楽部が考える「旬」とはその作物がもっともおいしくなる時期のこと。だから、冬に宮崎や熊本で栽培されているトマトやなすには、２～３月にも旬があります。寒さの中で、ゆっくりと成長した野菜だけがもつおいしさを秘めているからです。
健菜倶楽部では、全国の生産者を結んで、おいしさのピークをリレーするシステムをつくっています。たとえば、熊本や宮崎では早春にトマトを収穫します。それはまさに「旬」の味。
そのトマトの旬は、季節の移ろいとともに高知県、静岡県の生産者へとバトンタッチをされ、夏には北海道にまで北上していくのです。
１本の苗の収穫期間は数カ月間続きますが、おいしさがピークを迎える２～３カ月の間しかお届けしないという贅沢です。旬を逃がさない、しかも、追いかけていく...、健菜倶楽部ならではのシステムです。
環境に過分な負荷を与えないこと、これが健菜生産者の共通の気持ちです。
地面を耕して農業を始めたときから、人類の自然破壊は始まっている、と永田照喜治さんは言います。
有機肥料だからといって、過剰に与えれば、作物が吸収しきれなかった栄養が流出して、河川を汚染します。実際に必要量の調整がむずかしい有機肥料は、過剰に与えてしまう傾向が強く、北欧では分解が遅い冬期の使用を禁止しているほど…。
野菜や果物が吸収できるぎりぎりの栄養しか与えないことは、環境に与える負荷を最小限にする手段でもあるのです。
米作りを永田農法に切り替えた新潟県上越市吉川区の棚田には、一時期姿を消していたメダカが復活しました。ホタルも復活して、初夏の夜に乱舞するようになりました。生産者も町の人にもこれはうれしくてたまりません。一度破壊してしまった自然も、努力すればもとに戻すことができると考えています。
永田農法では水や肥料と同じように、農薬も極限まで減らします。だからお届けしたきゃべつから青虫が顔を出すこともあります。でも穴のあいた野菜をお届けするわけではありません。
生産者たちは、農薬に頼らず、病害虫に負けない野菜を作る努力を惜しみません。その基本は、健康に育てること…。永田農法の基本です。
その上で、防虫ネットやフェロモン・トラップ（フェロモンで虫をおびきよせる仕掛け）等々を導入しています。
農薬については、出荷時の残留農薬をゼロにすることは当然として、厳しい健菜基準を作っています。その上で結果としての無農薬をめざしています。
いちばんたいへんなのは草刈りだ、と生産者は口をそろえます。除草剤は使わないのが健菜の原則です。
だから、１年に何回も農園の草を刈ります。
果樹園の地面は、しばしば雑草におおわれてしまいます。でもそれでいいのです。雑草に負けずに果樹が育っていけばいいのですから。
それぞれの野菜に適した気候や土壌・日照状態などを考えて作物を栽培する「適地適作」は、健菜倶楽部の大原則です。その選び方は常識とは違って、寒さの厳しい山間部だったり、ガラガラの石ころだらけの畑だったり…。
適地選びでは「安全環境」も考慮しています。幹線道路から離れていることや、他の農園の農薬や肥料の影響を受けないことなどを条件にした適地選びの結果、健菜の農園は、不便な場所が圧倒的に多いのです。しかし、それは逆に視界が開けて景色がよいところでもあります。
健菜トマトは、水に沈みます。小粒ですがは果肉が緻密で比重が高いからです。形はいびつです。輪切りにすると、芯室の数が多くてゼリー状の部分がプルプルとしっかりしています。かじってみるとこれが甘い。糖度は８度以上（一般は糖度４～５度）、ときには１２～１３度もあって果物なみです。
甘いだけじゃありません。酸味もあっておいしさが濃い。栄養的にも際立っていて、ビタミンＣやカルシウムがふつうの数倍含まれています。
おいしさと栄養がみっちり凝縮しているのは、トマトだけではありません。健菜の野菜や果物はみな、おいしさが濃いのです。
なすを２つに割って、待つこと30分。ふつうは切り口が茶色く変色します。調理のときはアクをとるために水に放つのも常識です。
でも健菜倶楽部が冬にお届けするなすは変色しません。寒い時期にゆっくりと永田農法で栽培することで、アク成分（褐変物質）の生成が抑えられているから、生でもいただけるほど。同じように健菜の玉ねぎは水にさらさずパリパリ食べられます。
ふつう、ほうれん草はゆでてアク抜きしないとのどを通りません。でも、夏にお届けしている健菜ほうれん草は、葉は小ぶりで薄緑色。生でパリパリ食べられます。なぜでしょうか。
人がまずいと感じるほうれん草のエグミのもとは、シュウ酸という、尿道結石を招く有害成分です。シュウ酸が葉に過剰に生成されてしまうのは、過肥料などの栽培法が一因。野菜の不健康がまずさを作るのだと永田照喜治さんは言います。
冷たい季節風が吹く岩手県の栽培適地を選び、永田農法によって健康に成長したほうれん草は、シュウ酸が少なく、エグミがありません。健菜れんこんやごぼうなど、アク抜きがいらないのも、同じ理由です。
私たちが、わざわざ「健菜果実は完熟です」と説明するのは、未熟なまま店頭にならぶ果物が多いから。完熟果実は日もちが悪く、流通の途中で傷みやすい。でもだからといって「本物のおいしさ」を犠牲にしたくはありません。
中には追熟といって収穫後に時間を置くことで味の良さを増すものもありますが、多くは、表面の色だけが変化して、肝心の果肉の味は未熟のときのまま…。嫌な苦味、渋味、酸味などのまずさの原因が残ってしまいます。
完熟とは、その植物が蓄えた養分のすべてを実に集中させた状態のこと。葉っぱも蓄えた栄養素を完全燃焼させて黄色くなってしまう。だからこそ、甘く、味が濃く栄養価が高くなるのです。
しかし、果樹が不健康だと果実を樹上で完熟させることはむずかしくなります。たとえばパイナップルの多くが、舌をピリピリさす未熟果の状態で収穫されるのは、過肥料、過水分のおかげで、根腐れを起こしていたり、茎が重い実を支えきれないから…。
樹そのものが健康で元気でないと、完熟を待つことはできません。
永田農法の野菜は、背丈が低くて茎は太め。葉っぱは小さいけれど、肉厚でパリパリと乾燥気味で元気いっぱいです。１株あたりの単位面積も広くて、余裕をもって植えられています。だから、ジャングルのように葉が茂っている一般栽培の農園と違い、太陽の光が地面にまで差しこみ、気持ちがいい風が通り抜けていきます。
農園の清潔な環境は、おいしさを育てるだけでなく、病害虫を防ぐ上でも重要なこと。そこに立っているととても心地よいのは、健菜農園に共通する特徴です。
健菜の葉っぱの緑色が薄いのは、健康に育っているあかしです。稲、大豆、みかん、トマト、ほうれん草や小松菜、レタスからお茶の葉にいたるまで、他の農園との違いが歴然としています。
過肥料で栽培した野菜は吸収した栄養を消化しきれず、葉に硝酸態窒素成分が残り、その結果、葉の色が黒っぽい緑色になってしまいます。ちなみに硝酸態窒素成分はガンを誘発する有害物質。葉物の野菜では特に避けたい成分です。
緑色が濃いと野菜が元気だというのは誤解です。葉の緑色は薄いほうがいいのです。
農園で健菜トマトを見ると、その葉も茎も実も、黄金色のうぶ毛にびっしりとおおわれています。その猛々しさにおどろくほど。厳しい環境で生きのびるため、空気中の水分まで吸収しようとしているのです。
乾燥してパリパリの葉は、威勢よく太陽に向かっています。その実は、ねじれてゴツゴツとした武骨なかたち。色もピンクから赤くなるのではなく、濃い緑の筋が出てからレンガ色に変っていきます。こんな成長過程を見ると、原生地に似た過酷な環境のもと「野生の遺伝子が復活している」と分かります。
健菜トマトの農園の土は、カラカラにひび割れるほど乾燥しています。石ころだらけの赤土です。生産者の中には、先祖伝来の肥沃な黒土を人に譲って、山のガラガラの土を農園に運び込んでいる人もいるほどです。じゃがいももかぼちゃも、パイナップルも、その農園の土は石ころだらけです。
健菜の生産者は、肥えた土をつくるのではなくて、微生物が活発に働き、植物が健康に育つのを助けるような土づくりをしています。
健菜の野菜を畑から引き抜くと、細かい毛細管のような根が石ころを抱くように密集しています。石は昼間の熱を貯め、冷え込む夜に適度な温度と、結露したわずかな水分を根に与えてくれます。地表近くを縦横に密集するこの特殊な根を、私たちは「おいしい根」と呼んでいます。肥料や水が多いと発生しない不思議な根です。生産者たちは、この根を繁茂させることをとても重要視しています。
実は永田農法の最大のひみつはこの根にあるのです。
一般栽培の作物は、枝根とそれに１本の直根がぐんぐんのびていきます。「おいしい根」はのびません。直根は、植物の成長を促す窒素成分を吸収します。窒素成分を大量に吸収すると、成長の速度が早まり、収量が上がりますが、無理な成長は、味が薄くて栄養分の低下を招くばかりでなく、植物自身がアクやエグミのもとになる有害成分を生成します。
一方、水や肥料を極限まで減らして栽培すると、地中にあるわずかな栄養分や、空気中の水分まで求めて、糸のように細かい無数の毛細根を張り巡らせます。これが「おいしい根」です。
そうやって、野菜は自分の力でおいしさを高めていくのです。
健菜の野菜・果物・お米は永田農法で栽培されています。
永田照喜治さんが、長年の研究の末にたどりついた農法です。
永田さんは、おいしい野菜や果物を育てるには、「余計なことをせんでいい」と言います。「人も野菜も、過保護に育てるといけません」とも言います。
余計なこと・過保護とは、肥料をたっぷりと与えて肥沃な黒い土を作り、植物が欲しがるがままに食事（肥料と水）を与えて育てること。今まではあたり前だと考えられてきた農業です。
でも、人間だって栄養の摂りすぎは、肥満や健康を損なう原因になります。作物でも同じことが言えるのです。
永田農法は、スパルタ農法とも呼ばれます。過保護の反対だからスパルタです。石ころ混じりの痩せた土壌で、肥料も水も農薬も、ぎりぎりまで抑えて作物を育てる農法です。すると、厳しい環境に負けまいと植物本来の生命力に目覚めた野菜は、たくましさを身につけて、成長をしていきます。必死で吸収した栄養をむだにすることなく、小さな実に集まるから、その実は緻密で栄養価も甘さも凝縮していきます。
野菜が自分の力でおいしさを高めるのです。
永田農法のことを「原生地農法」と呼ぶ人もいます。永田さんは経験を積み上げてこの農法を確立しましたが、その結果が野菜の原生地の環境と酷似していたからです。その典型はトマトです。トマトの原生地は南米アンデスの標高3000メートル付近の高原地帯です。強風が吹き、激しい寒暖差と乾燥に見まわれる環境は、永田農法のトマト栽培の農園と同じ...。
ほうれん草の原生地は中東の極度に乾燥した高原地帯、きゃべつはギリシャやシチリアなどの地中海沿岸の潮風が吹き付ける岸壁など、原生地の多くが過酷な環境にあります。
永田農法はそんな原生地の記憶をよみがえらせる農法でもあるのです。